Além da culinária: entenda as diferenças e a complexidade entre gosto e sabor

Embora pareçam sinônimos, gosto e sabor são sensações distintas. O gosto refere-se ao paladar quando prova algo doce, salgado, azedo, amargo ou umami. Já o sabor é uma experiência mais complexa, resultado da combinação do gosto com o aroma, detectado pelo olfato. Por isso, um resfriado pode alterar significativamente o sabor dos alimentos.

O paladar, um dos cinco sentidos, é responsável por constatar os gostos básicos. Segundo especialistas, quando o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes nas papilas gustativas identificam o gosto que ele possui, e, em seguida, enviam a informação para o cérebro.

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Mas o sabor vai muito além da língua. Em um estudo publicado na revista Nature, o professor Berry Smith, da Escola de Estudos Avançados de Londres, descreve o sabor como “o resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar”. Ele vai mais longe, afirmando que até mesmo fatores externos, como humor, sons e iluminação, podem influenciar na percepção dos sabores.

Stuart Firestein, da Universidade de Columbia, nos Estados Unidos, reforça a ideia de que a experiência do sabor é altamente contextual. Em um vídeo para o Big Think, Stuart conta que a temperatura e a consistência de um alimento são essenciais para modular esse processo: “Você não aprecia uma comida lisa ou escorregadia quando a sua expectativa em relação a ela não é essa”, diz o especialista.

Faça o teste para diferenciar gosto e sabor

Para entender melhor a diferença entre gosto e sabor, de forma prática, experimente um pequeno teste: pegue uma bala de morango, tape o nariz com as mãos e coloque-a na boca. Neste momento, é possível perceber apenas o gosto doce, uma sensação isolada. Aguarde alguns segundos e, em seguida, solte o nariz.

Agora surpreenda-se com a transformação: o sabor da hortelã se revela em toda sua intensidade, isso acontece porque o sabor é a junção do gosto percebido pela língua com o aroma detectado pelo nariz. Ao isolar o olfato, apenas o gosto básico aparece em evidência, porém, quando liberado, há toda complexidade do sabor.

Aliás, o que é umami?

Descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami é o quinto gosto básico do paladar humano, que por décadas foi um dos grandes enigmas da gastronomia. Em 2000, a comunidade científica reconheceu oficialmente essa sensação única, com a descoberta de receptores específicos nas papilas gustativas por pesquisadores da Universidade de Miami. É um gosto profundo e apetitoso, intensificado pela presença de glutamato, inosinato e guanilato.

Alimentos como queijo parmesão, tomate, cogumelos e diversas carnes concentram essas substâncias, tornando o gosto umami mais evidente. Uma das características marcantes é justamente a capacidade de aumentar a produção de saliva, realçando a percepção dos sabores. Além disso, o gosto persiste na boca por alguns minutos após a ingestão, o que proporciona uma experiência gustativa mais completa.

O gosto umami é o gosto mais novo em termos de descoberta e muita gente confunde com sabor, o chamando de sabor umami. Porém, como ele não depende do olfato para ser sentido, ele é classificado como gosto.